Thon blanc fumé aux figues fraîches et aux pignons

 


Une recette de Elena Arzak

Temps de préparation: 15 min.
Temps de cuisson: 45 min. par kilo (30 en rôtissoire)
Coût: raisonnable
Difficulté: relativement facile

 

Propos de cuisine
Si l'on dispose d'un appareil de fumage à froid domestique, l'alimenter avec des copeaux de châtaignier et fumer le thon.

Ingrédients
600 g de thon blanc
huile d'olive, pour badigeonner le poisson
Sauce aigre
2 oignons, épluchés et très finement haché
1 poivron vert, nettoyé et finement haché
gingembre rouge en poudre, à volonté
20 g de sucre
1 1itre de bouillon de légumes
50 ml d'huile d'olive extra vierge douce (0,4°)
30 ml (2 cuillerées à soupe) de miel
25 ml de vin rouge
25 ml d'huile d'olive
1 cuillerée à soupe + 1 cuillerée à café de vinaigre de xérès
sel, à volonté
Triangles de tomate
300 g d'oignons, finement hachés et rissolés
500 g de tomates fraîches, épépinées et épluchées racine de réglisse en poudre, à gingembre rouge en poudre, à volonté
sauce Worcestershire, à volonté
35 g d'agar-agar, mouillé et délayé dans 5 cl d'eau
100 g de pistaches vertes, pelées et hachées
sauce au soja, à volonté
Vinaigrette
100 ml d'huile d'olive extra vierge
10 g de tomates séchées au soleil, épépinées et hachées
15 ml (1 cuillerée à soupe) de mélasse légère
sauce au soja, à volonté
Garniture de figues
60 g de figues fraîches
50 g de pignons
feuilles d'estragon fraîches

La sauce

  1. Faire revenir l'oignon et le poivron dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais à peine dorés, ajouter le sucre et le miel, mouiller avec le vinaigre et laisser réduire sur le feu.
  2. Ajouter le vin et laisser réduire de nouveau. Ajouter le tout au bouillon de légumes et faire cuire 10 minutes.
  3. Passer et laisser réduire pour faire épaissir le mélange.
  4. Assaisonner à volonté avec du sel et du gingembre.
  5. Battre avec l'huile d'olive.

Triangles de tomate

  1. Faire cuire l'oignon et les tomates dans une cocotte en fonte jusqu'à obtenir une purée.
  2. Assaisonner avec le gingembre, la réglisse, la sauce Worcestershire et la sauce au soja.
  3. Retirer 330 ml de purée, y ajouter en remuant l'agar-agar, délayer jusqu'à obtenir une consistance élastique et mettre de côté.
  4. Découper en rectangles et les recouvrir de noix pilées en les enfonçant bien. Passer rapidement au grill ou à la poêle et découper chaque rectangle en diagonale pour obtenir deux triangles.
  5. Mettre de côté.
Préparation du thon et finition
  1. Couper le poisson en 12 rectangles, le badigeonner d'huile d'olive et le mettre de côté.
  2. Battre les ingrédients de la vinaigrette.
  3. Éplucher les figues, passer au grill ou à la poêle avec les pignons.
  4. Faire sauter rapidement le thon des deux côtés dans une poêle légèrement huilée.
  5. Pour servir, placer trois morceaux de thon dans chaque assiette.
  6. Disposer les triangles de tomate et les figues et les pignons à côté et napper le poisson avec la sauce aigre et les triangles avec la vinaigrette.
  7. Décorer avec les feuilles d'estragon.

 


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